Mezze porzioni

Mezze porzioni: la nuova frontiera della degustazione

I piatti riducono le dimensioni ma aumentano di numero: il menù composto da più assaggi piace ai clienti e convince gli chef che possono così offrire una panoramica della loro proposta.

Pensi a “degustazione” e immagini un menù in cui il numero di piatti serviti è direttamente proporzionale alle calorie assunte. Una carrellata senza fine (apparente) di proposte che, per raccontare la filosofia di gusto di un Ristorante, chiamano lo stomaco e il palato a sforzi estremi. Risultato? Un’esperienza saporita che paga però lo scotto dell’eccesso in termini di pesantezza e di godimento. Lo hanno ben compreso gli addetti ai lavori che, per fornire una panoramica completa della loro creatività gourmet, hanno sdoganato le mezze porzioni.

Assaggio ergo sum: la valorizzazione del sapore

mezze porzioni

Per curiosità. Per salutismo. Per eticità.  Sono solo alcune delle motivazioni alla base del fenomeno food che parla la lingua delle “mezze porzioni” invitando il palato al multi-assaggio senza però appesantire fisico e digestione. Diminuire le dosi della carta degustazione senza scendere a compromessi con la qualità e servizio è un itinerario intrapreso da sempre più chef alla ricerca di una soluzione light & appeal per proporre le proprie ricette e veicolare menù  over 10 portate senza “pesare” troppo sull’ospite.

La politica dei “piccoli morsi” convince tanto che a convertirsi al  trend sono indirizzi storici della ristorazione come nuovi recapiti. Qualche esempio? Se all’Ora d’Aria di Firenze il menu degustazione a base di mezze porzioni ha origini remote (si parla del 2005), al Chiostro di Andrea a Milano è una novità che raccoglie consensi: i suoi sgagnini (versione meneghina dell’italiano “mordere”) sono un successo.  A raccogliere apprezzamenti sono anche il Ristorante Trussardi alla Scala (Milano) dove il size lunch (per la pausa delle 13 il piatto si può scegliere in versione small, regular e large tra quelli proposti da una Carta ad hoc) ha definitivamente mandato in pensione il dotato business lunch, e, a Roma, la formula tappi (10 piccoli assaggi da scegliere) del Per Me. Tre, 6 o 9 piatti ma tutti in quantità tagliata anche al Regina Isabella di Ischia mentre “1Mezzo” è il nome dato dal Piastrino di Pennabilli (Rimini) al suo menù composto da 6 mezze porzioni. Scelte “demi” anche per Lio Pellegrini a Bergamo e per il 21.9 di Albissola Marina che sposano l’half menù soprattutto per primi e secondi. Una scelta che l’ospite dimostra di gradire, sedotto dall’opportunità  di avere una visione strutturata dell’offerta gourmet di un Ristorante. Se la curiosità è infatti un importante motore di questa tendenza, a spingere sull’acceleratore del successo sono anche motivazioni etiche e wellness. Grazie alle mezze porzioni “sofferenza” e “rinunce” cedono il passo a “piacere” e “concessioni”, ponendo anche l’accento  sul valore del cibo. In soldoni: riduco le quantità, preservo la salute e azzero gli sprechi. Ne sono convinti da Artisan Café di Bergamo dove eticità e food vanno di pari passo: “Abbiamo applicato il concetto di eticità al nostro cibo – spiegano – e proponiamo piattini diversi così le persone possono scegliere cosa e quanto mangiare e come e quanto spendere”. Il fattore contenimento dei costi? Sicuramente non irrilevante.  Per lo chef come per il goloso raffinato.