Da alcuni anni il mondo del caffè è al centro di un’importante evoluzione, un argomento che oggi vorremmo approfondire insieme a te, esperto del settore e pioniere di questa evoluzione.

In questi ultimi tre anni, il settore del caffè è stato al centro di una grande evoluzione: una “new wave”, in termini di cultura e qualità, che viene chiamata “Rinascimento”. Un cambiamento profondo che sta stimolando non solo la crescita dei baristi e del consumatore finale ma ne sta modificando il rapporto stesso. Certo, siamo ancora lontani dalle aspettative che il consumatore del vino ha nei confronti del sommelier, ma sono convinto che entro qualche anno anche nel mondo del caffè, il consumatore finale sarà molto più preparato e, quindi, esigerà di più dal barista. Basti pensare che nella mia attività commerciale di via S. Bernardino a Bergamo, quando ho aperto nel 2000 vendevo vino alla spina, ora se non avessi almeno 100 etichette non sarei considerato. Questo per dire che ho visto il mondo del vino crescere in modo esponenziale. Nel 2014, quando ho aperto in maniera pionieristica il Bugan Lab, il primo laboratorio di caffè in Italia, ero fermamente convinto che questo mondo avrebbe seguito la stessa evoluzione che ha avuto quello del vino. Anche le Accademie e le scuole di caffetteria hanno giocato, e lo fanno tuttora, un ruolo fondamentale nel divulgare conoscenza e cultura del caffè.

Il focus del consumatore si è spostato su scelte di maggiore qualità, sia nella materia prima che nella preferenza di un barista preparato. Ritieni che questo cambiamento sia  sostenuto da una parallela evoluzione delle attrezzature? E quali sono, secondo te, le tecniche che in questo momento vanno per la maggiore?

Per quanto riguarda le attrezzature, sappiamo che l’Italia è il Paese che ha inventato la macchina da espresso, ma che si è poi fermato sulle tipologie di caffè da inserire in questa attrezzatura. Il risultato è quello di avere moltissime tipologie di caffè dal gusto abbastanza omologato. Detto ciò, personalmente l’espresso è il metodo di estrazione che preferisco, ma esistono sicuramente altre tecniche molto interessanti che si stanno affermando sempre di più anche in Italia. In questo momento sicuramente la V60 – tecnica di estrazione a filtro che permette di ottenere tazze di caffè molto pulite ed esaltare gli aromi dei nostri chicchi preferiti, nonchè quella che sta registrando il maggiore successo; ma anche la aeropress – tecnica di estrazione a pressione, inventata circa una decina di anni fa in America, che eroga caffè sotto condizioni ideali quali temperatura controllata, immersione totale, e filtraggio rapido, la Chemex – macchina inventata nel 1941, ottima perchè permette di estrarre un caffè mantenendone il sapore inalterato, la Kalita – tecnica, la Clever – ottima perchè combina le migliori caratteristiche di French Press ed estrazione a filtro senza gli svantaggi di ciascuno di questi metodi, e la CallBrew, una bellissima attrezzatura che permette di estrarre caffè a freddo, sono attrezzature molto oggigiorno molto apprezzate. Tornando alle attrezzature, oggi  la macchina da espresso è a tutti gli effetti un computer; ci sono addirittura macchine che pesano la quantità di bevanda in tazza, che ti permettono di variare la pressione, la temperatura e la portata del vapore. Attrezzature veramente professionali che richiedono baristi altrettanto preparati, poiché non basta più avere un barista professionista e un caffè di qualità se poi viene utilizzata una macchina che non permette di estrarre quella materia prima di qualità, in maniera perfetta.